Sergio Benito: Acelgas Rojas con Veloute de Almendras.

Acelgas Rojas con Veloute de Almendras

Introducción: 
  No hay nada mejor que unas buenas verduras frescas recién cogidas de la huerta y puesto que no todos tenemos una huerta con la que abastecernos para nuestro día a día la mejor opción que tenemos son los rastros ya que la mayoría son puestos de productores locales que nos garantizan un producto inmejorable de los alrededores ( en hostelería se conoce como producto de km 0).
  Yo personalmente soy un fan de los mercados de los pueblos y ciudades y no dudo ni un momento en acercarme a ellos en los días en los que se instalan y allí me encuentro como un niño chico rodeado de productos fresquisimos y dificilmente inmejorables en cuanto a variedad y calidad.
  En una de mis ultimas incursiones a uno de estos rastros me hice con unas estupendas acelgas rojas que aunque sean acelgas tienen una textura diferente a las verdes por lo que nos puede resultar un tanto extrañas al principio sobre todo por el color tan intenso al que no estamos acostumbrados al comer verduras pero no os preocupéis porque con esta receta de "Acelgas Rojas con Veloute de Almendras" triunfaréis seguro.

• Rendimiento: 6 Raciones
• Tiempo de preparación: 30 Minutos
• Tiempo total: 1 hora y 15 Minutos
• Precio por Ración: 0,85€/Ración
  

Alergenos e Intolerancias:

Ingredientes:  

• 1 Manojo de Acelgas Rojas 1kg-1,5kg  
• 2 Patatas medianas
• 4 Cucharadas de almendras molidas
• 1 Cucharada de Almendras laminadas
• 2 Cucharadas de harina de trigo
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta blanca molida 
• Nuez moscada 

Elaboración:

1. Separaremos las Hojas de las pencas y lavaremos bien y a conciencia ambas partes por separado ( las hojas es mejor dejarlas en un bol con agua y dejar que, por decantación, se posen los restos de tierra en el fondo y después sacarlas directamente de ese agua sin retirarla para no volver a juntar las hojas limpias con la suciedad). Las hojas de las acelgas las cortaremos en trozos de 2cm de grosor y a las pencas les quitaremos bien las hebras.
2. Ponemos 2 cazuelas a cocer, una más grande para las hojas y una más pequeña para las pencas, también nos prepararemos unos boles con agua con hielo para echar en ellos las acelgas y cortar así la cocción. Cuando comiencen a hervir el agua añadiremos cada parte en su olla y dejaremos las hojas unos 12 minutos cociendo y las pencas unos 20 junto con las patatas cortadas en cachelos. Pasado el tiempo de cocción escurriremos las hojas y las pondremos en el agua helada así como algunas pencas que usaremos para decorar al final del plato. El agua de cocer las hojas la reservaremos para hacer la veloute de almendras.
3. Las pencas restantes las sacaremos del agua de la cocción junto a las patatas y las trituraremos bien, iremos añadiendo agua de la cocción hasta que se nos quede una cremita fina y ligera, la colaremos, llevaremos de nuevo a ebullición y rectificaremos de sabor salpimentandola. Reservamos.
4.  Para preparar la veloute añadiremos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen en una cazuela que llevaremos al fuego, cuando esté caliente añadiremos la harina de trigo y la almendra molida y mezclaremos bien con ayuda de una varilla e iremos añadiendo caldo de la cocción de las acelgas hasta que obtengamos una especie de bechamel ligera, salpimentamos y añadimos un par de toques de nuez moscada.
5. Tostamos unas almendras en laminas en una sartén a fuego medio con cuidado de que no se nos quemen.
6. Cortamos las pencas de las acelgas que nos reservamos en bastoncillos.
7. Para montar nuestro plato saltearemos en una sartén las hojas de las acelgas con un poco de la veloute de almendras, disponemos estas acelgas en un plato hondo de presentación y vertemos a su alrededor la crema de las pencas de acelga, decoramos con unas laminas de almendras tostadas y unos bastoncillos de las pencas.
8. Ya tenemos listo un plato lleno de color, sabor, textura, frescura y sobre todo fácil de hacer y muy asequible para todos los bolsillos.

Notas: 

• Podemos hacer el mismo proceso con las acelgas verdes aunque no nos quedará tan vistoso.
•  Yo suelo añadir unos 8gr de sal por litro al agua de la cocción de verduras pero tenerlo en cuenta para no sazonar de más al finalizar el plato.
• Para aprovechar mejor las verduras empezar a usar todas las partes que habitualmente desecháis como vainas, cascaras, partes duras,... se pueden convertir en ricas cremas y estupendas salsas.
• Estas acelgas rojas tienen una textura más dura que las acelgas verdes, probarlas y si no os gustan cambiar por las habituales.
• El agua de cocer las pencas y de cocer las hojas podéis reservalas para otras elaboraciones ya que si os fijáis son de un rojo intenso que os servirán para dar color de una manera natural a muchos platos sin colarantes artificiales. 

Fotos: