Sergio Benito: Dorada Ahumada sobre Gelatina de Judias verdes y Torreznos de su piel.

Entrada

• Se acercan fechas muy señaladas en nuestros calendarios y es que las navidades son momentos de unión y reunión, acercamientos con nuestros familiares y amigos y época de buenas intenciones y energías positivas y sobre todo época de excesos y mesas llenas de buenos alimentos y bebidas para compartir tan buenos momentos y, como en www.sergiorecetas.com no queremos ser menos, os propongo esta suculenta "Dorada Ahumada sobre Gelatina de Judías Verdes y Torreznos de su Piel" con la que espero que vuestros invitados salgan encantados entre otros muchos manjares que les ofrezcáis.
• Generalmente solemos marinar, salar y ahumar el salmón, producto más que conocido por todos y, aunque ya está muy usado, un producto excelente, pero, ¿Y si ahumásemos otro pescado? Pues el resultado podría ser igual de espectacular dependiendo del pescado que utilicemos. Yo personalmente, tras haber probado varios pescados diferentes dentro de un precio amoldado para todos, he comprobado que la Dorada nos ofrece una carne ideal para esta labor y el resultado es espectacular.
• El Ahumado es la técnica de conservación de los alimentos más antigua que se conoce, mucho antes de conocerse los poderes de conservación de la sal.

Información nutricional por 100gr:

• 60 ,5 Calorías
• 0,46gr de Grasas
• 3,11gr de Hidratos de Carbono
• 10,15gr de Proteínas

Alérgenos e Intolerancias:

Ingredientes Para 4 Personas:

Para la Dorada Ahumada:

• 2 Doradas de calibre 300-400gr/una
• 1/2kg de Sal Fina
• 100gr de Azúcar morena
• Estragón fresco ( si no lo encuentras fresco puedes usar del seco)
• Astillas y serrín ( para ahumar, es opcional)

Para el torrezno de la Piel de la Dorada:

• La piel de las Doradas
• Sal
• Aceite para freír

 Para la Gelatina de Judías Verdes:

• 250gr de Judías verdes 
• 1/2 Vaso de Nata liquida para cocinar
• 1 cucharada de Mantequilla
• 4 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta blanca molida
• 2gr de Agar-Agar en polvo
• 3 hojas de Gelatina neutra

 Para la Tierra de Maíz:

• 4 Tortitas de Maíz ( de las que usamos en las dietas para saciarnos) 

Para la Decoración:

• 1 Zanahoria
• Unas hojas de Rúcula
• Unas gotas de Paté de aceitunas negras ( Tapenade)

Elaboración:

Para la Dorada Ahumada:

1. Sacamos los filetes de la Dorada (previamente congelado al menos 48h antes porque vamos a consumirlo crudo), le quitamos la piel procurando sacarla entera y reservamos estas para los torreznos que haremos más adelante, le quitamos las espinas con ayuda de unas pinzas para pescado y lavamos los lomos en agua fría para quitarle todas las impurezas que pudieran tener, los secamos a conciencia.
2. Espolvoreamos el estragón picado sobre el pescado.
3. Mezclamos la sal y el azúcar moreno y ponemos la mitad de esta mezcla sobre la bandeja en la que vayamos a poner el pescado, colocamos los lomos de la Dorada sobre el fondo de sal y azúcar y cubrimos con el resto de la mezcla y lo tapamos con film transparente, Metemos en el frigorífico durante 2 horas.
4. Pasado el tiempo sacamos de la sal, lavamos bien los lomos y los secamos bien.
5. Si queremos ahumar la Dorada ( aunque no sería necesario, ya podríamos consumirla tal cual) Con ayuda de una cazuela con vaporera ponemos el serrín y las astillas en el fondo de la cazuela y las prendemos fuego, colocamos el pescado en el soporte para vapor de la cazuela y tapamos y dejamos ahumandose unos 15-20 minutos. Pasado este tiempo reservamos La Dorada Ahumada en el frigorífico hasta la hora de consumir.

 Para el Torrezno:

1. La piel que habíamos sacado entera de los lomos de Dorada las extendemos sobre una bandeja con papel antiadherente con especial atención a que se queden bien extendidos, espolvoreamos con sal y dejamos en el frigorífico al menos 1 día.
2. Al momento de emplatar lo que haremos será freír en abundante aceite bien caliente hasta que se haya quedado bien dorado y bien crujientes. Pasamos a una bandeja con papel absorvente y reservamos.

Para la Gelatina de Judías Verdes:

1. Lavamos, le quitamos las hebras a las judías si fuera necesario y las esquinas, las partimos en 2 ó 3 trozos y las ponemos a cocer en abundante agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén bien tiernas.
2. Ponemos a remojar en agua fría las hojas de gelatina y diluimos en un poquito de agua fría también el agar-agar.
3. Cuando estén bien blandas las pasamos a un vaso batidor y las trituramos, si fuera necesario poner un poco del caldo de la cocción por que se quedara muy espeso se lo añadimos y mientras se tritura le añadimos la mantequilla, el aceite y la nata y dejamos que se integren y emulsionen todos los ingredientes. Colamos con ayuda de un colador chino y ponemos de nuevo al fuego.
4. Llevamos a ebullición y rectificamos de sazonamiento y le añadimos la pimienta blanca, cuando rompa a hervir retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas y el agar-agar, mezclamos bien. Vertemos la mezcla sobre una fuete o bandeja con bordes plana para que nos salga con 1cm de altura por lo menos.
5. Enfriamos unos 20 minutos en la nevera, desmoldamos la gelatina y cortamos en rectángulos de 1x1x1cm y reservamos hasta la hora de servir en frío.

Para la Arena de Maíz:

1. Este es el paso más fácil de todos. Cogemos las tortitas de maíz y las trituramos con la mano o las metemos en una bolsa de plástico y le damos unos golpes hasta que tengamos nuestra arena de maíz.

Para la Decoración:

1. Con ayuda de un pelador hacemos tiras planas de zanahoria y la metemos en agua con hielo que hará que se quede super crujiente y curva.
2. Lavaremos las hojas de rúcula y también las pondremos en agua con hielo para que estén muy crujientes y firmes.

Montaje y emplatado:

1. Una vez que tengamos todos los ingredientes preparados el montaje es de lo más sencillo porque además es un plato que se sirve frío ( aunque ambien podemos darle un toque de calor ahumando el pescado al momento de servir, por eso hemos usado el agar-agar).
2. Cortamos dados de Dorada del mismo grosor y características que los dados de la gelatina de judías verdes.
3. Colocamos unos dados de la Gelatina de Judías verdes sobre un plato de presentación, sobre esta gelatina ponemos nuestra estrella que es la Dorada Ahumada y apoyamos sobre esta los Torreznos de la piel de la Dorada. Al otro lado del plato hacemos una linea con la arena de maíz que nos aportará el toque crujiente y rematamos el plato con unas decoraciones de la zanahoria y las hojas de rúcula y le aportamos un toque de sabor extra poniendo sobre cada trozo de Dorada un punto de paté de aceitunas negras.
4. Ya tenemos listo nuestro entrante de Navidad de una manera muy sencilla, es elaborado pero son técnicas Fáciles de realizar y que yo personalmente he realizado en la cocina de mi casa por lo que seguramente todos vosotros podáis elaborar igualmente.

"DORADA AHUMADA SOBRE GELATINA DE JUDÍAS VERDES Y TORREZNOS DE SU PIEL".

¡¡¡¡FELIZ NAVIDAD PARA TODOS!!!!

Fotos: 

Notas:

• Podéis usar lubina también con esta receta y os saldrá muy similar y por el mismo precio.
• No os paséis de las 2 horas de salazón porque si no estará salado el pescado.
• Es importante que no os saltéis el paso de lavar el pescado después de sacarlo de la sal.