Sergio Benito: Receta de Pinto a la Parrilla con Risotto de Mejillones

 Siempre que me paso por el mercado no puedo evitar dar una vuelta por las pescaderías que en él están situadas, sea de donde sea el mercado, y si es de una zona de costa mucho mejor pues tengo la garantía de que voy a encontrar buenos productos no habituales en los centros comerciales o que no son muy utilizados. Hay muchos productos en el mar, por eso os animo a que probeis peces distintos, productos marinos poco habituales o que le deis una oportunidad a ese pescado que jamas comprarias, ya sea por desconocimiento o por mera automatización de nuestras tareas a la hora de comprar. Quedaos quietos por un momento ante el mostrador de vuestra pescadería de confianza y observar más allá de lo de siempre, seguro que encontrais o acabais probando algo que os sorprenderá gratamente. En esta ocasión yo me he decidio por un pez llamado Maragota o Pinto con una carne firme, de un gran sabor, del tamaño de una dorada aunque con bastantes más espinas, nada que no se pueda solucionar con unas buenas pinzas. Queda perfecto para hacer a la plancha como en este caso y al horno con verduras y patatas.

Información nutricional por Ración:

• 381 calorías
• 8,5gr de grasas
• 22,8gr de hidratos de carbono
• 49gr de proteinas

Ingredientes para 4 personas:

• 2 Pintos de calibre 400-600gr/uno
• 1kg de mejillones frescos con concha.
• 300gr de arroz para risotto Arborio
• 1/2 cebolla
• 2 copas de vino blanco
• Azafrán
• Estragón
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Una nuez de mantequilla
• 150gr de Queso parmesano
• 1l de Caldo de Pescado ( Podemos usar tambien el caldo de cocer los mejillones)
• Perejil fresco

Elaboración:

1.  Lavamos y limpiamos bien los mejillones de los pelos con ayuda de una puntilla, los ponemos en una olla con un dedo de agua y un chorrito de vino blanco, tapamos bien y ponemos en el fuego, llevamos a ebullición y dejamos cocer 1 minuto, comprobamos que los mejillones se hayan abierto y retiramos del fuego, colamos reservando el caldo y dejamos enfriar un poco para separar la carne de las conchas.
2. El pescado podemos pedirle a nuestro pescadero que nos lo prepare en filetes, limpiamos bien las espinas con ayuda de unas pinzas. Salpimentamos y añadimos unas gotas de aceite de oliva y un poco de estragón.
3. Tendremos el caldo de pescado preparado y bien caliente.
4. Pondremos una parrilla al fuego para tenerla bien caliente.
5. En una cazuela de borde bajo añadimos unas 3 cucharadas de aceite de oliva y pocharemos la cebolla cortada en brunoisse a fuego bajo hasta que esté bien blanda en ese momento añadiremos el arroz y mezclaremos bien a fuego bajo con la cebolla, subimos un poco el fuego e incorporamos una copa de vino blanco, dejamos que se evapore y comenzamos a añadir el caldo en 3 veces, sin dejar de remover en cada ocasión y dejando que se evapore el liquido antes de añadir más liquido, cuando el arroz este a 3 minutos de estar listo añadiremos los mejillones y el azafrán, mezclamos bien y retiramos del fuego, añadimos la mantequilla bien fria y el queso parmesano rallado, incorporamos bien con movimientos circulares enrgicos para emulsionar el conjunto y dejamos 3 minutos reposar.
6. El pescado lo pondremos en la sartén ya bien caliente por la parte de la carne primero y lo cocinaremos un par de minutos por cada lado.
7. Solo nos queda presentar el plato poniendo un poco del Risotto sobre un plato hondo de presentación y sobre este un filete de Pinto, espolvoreamos con perejil picado y un poco más de queso parmesano recién rallado sobre todo el conjunto.

Notas:

• Podeis hacer un arroz que no sea un risoto pero que si quede meloso y no seco.
• El pescado y los marisco para esta receta podeis sustituirlos por vuestros preferidos, almejas, lubinas, gambas, merluza,etc...
• Tambien le quedaría muy bien un queso tipo idiazabal ahumado al risotto para este plato de pescado.
• Si no teneis presupuesto para azafrán podeis sustituirlo por curcuma y un poco de leche de coco y os cambiará totalmente el resultado.