MASA MADRE. PREGUNTAS FRECUENTES

Hoy un post completamente didáctico e instructivo que nadie o casi nadie te cuenta.

PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE LA MASA MADRE

1-¿Qué cantidad de masa madre se emplea? ¿Qué proporción en base a la levadura?

La cantidad que se usa es alrededor del 20% con respecto al total de la harina que vayamos a emplear en la receta.

No hay una proporción para cambiar una levadura de una receta, simplemente la quitas y añades el 20% de masa madre con respecto a la harina total. 

2-¿Se puede hacer masa madre con cualquier tipo de harina?

Se puede emplear cualquier tipo de harina de cualquier tipo de cereal incluidos los cereales sin gluten como el arroz, el proceso es el mismo para todos, aunque es preferible que las harinas sean integrales ya que fermentan mucho mejor que las harinas blancas. Sobre todo, la que fermenta muy bien es la de centeno integral.

Si vas a usar harinas blancas te recomiendo que introduzcas un trocito de uva o de manzana para que ayude a fermentar.

3-¿Cómo se emplea?

La puedes emplear directamente de tu masa madre principal pero casi siempre se suele hace un prefermento con una parte de la masa madre (50g) y mezclándolo con otros 50 de harina y 50 de agua y ya tendrías una cantidad perfecta para un pan de 500g de harina. 

4-¿Cómo se conserva?

Si haces pan habitualmente no necesitas más que dejarla a temperatura ambiente y alimentarla a diario. 

Si haces poco pan pues mejor en la nevera, refrigerada.

Si haces nada de pan o muy poco entonces puedes congelarla. 

5-¿Qué es un refresco? ¿Cada cuánto tiempo se refresca? ¿Cuántos refrescos tengo que dar a un prefermento?

Un refresco es la palabra con la que denominamos el acto de alimentar la masa madre, que no es otra cosa que añadir harina y agua a la masa madre y mezclarlo todo bien.

Si no la vas a emplear de momento con 1 refresco al día es suficiente, si la tienes en la nevera no tienes que refrescarla hasta que no la saques para emplearla y si está congelada tampoco se refresca.

Si vas a hacer pan generalmente se da entre 1 y 2 refrescos, el primero de fermentación larga de unas 16-24 horas y otro 2º refresco de unas pocas horas (1, 2, 3 horas) 

6-¿Con una masa madre de determinado tipo de harina puedo hacer masas madres o prefermento de otro tipo diferente de harina a la de la original?

Si, claro, tu comienzas a hacer tu masa madre con un determinado tipo de harina y de esta madre puedes hacer otras madres una vez que esté hecha y fermentada mezclando con diferentes tipos de harinas. Si no quieres hacer otras madres puedes simplemente hacer los prefermento para incluir en tus recetas y continuar con tu masa madre principal únicamente. 

7-¿Durante el proceso de creación tengo que desechar parte de mi masa madre? ¿Qué puedo hacer si tengo mucha masa madre?

Puedes desecharla si quieres y no te gusta tener mucha cantidad y sobre todo si no haces muchos panes, pero no te lo recomiendo porque el exceso de masa madre lo podemos aprovechar para potenciar nuestras recetas de pan como ya explicaré en un video que subiré en un futuro cercano a mi canal de YouTube. 

8-¿Qué es el líquido marrón de mi masa madre? ¿Significa que está mala?

El líquido marrón que suele salir cuando tenemos la masa en la nevera en modo de pausa no es que esté mala tu masa madre, sino que es una capa protectora de la propia masa madre, es una especie de vinagre que incluso puede ser empleado en cocina para aliñar ensaladas. 

9-Durante el proceso inicial se separa el líquido del solido ¿por qué?

Exceso de agua en la mezcla. El próximo refresco deberás añadir la mitad de agua que de harina y hacer que sea más sólida la MM. 

10-¿Cómo sé que mi masa madre está estropeada?

Por qué tiene moho. 

11-Mi masa madre sube y después baja ¿Por qué?

Porque tienen un proceso de fermentación y cuando llega a su punto más alto baja, sobre todo se nota más si tu masa madre es muy líquida, en masas madres más sólidas pasa menos.

12-Mi masa madre durante el proceso de creación fermentaba en los primeros días, pero dejó de hacerlo ¿por qué?

Es un proceso natural, durante los primeros días puede que se revolucionaran las bacterias, pero si ves que hay inactividad no te preocupes, continúa refrescándola hasta que esté fuerte y operativa. 

13-¿Hay que refrescar la masa madre al sacarla de la nevera?

Generalmente se retira el líquido marrón, se deja atemperar un par de horas y después ya la refrescas y la cambias o limpias el bote donde estaba y la vuelves a dejar reposar hasta que fermente, haz este paso varias veces antes de volver a refrigerarla. 

14-¿Cuándo sé que mi masa madre está activada? ¿Cuántas horas han de pasar para usarla?

Cuando tu masa madre sea capaz de fermentar tras un refresco en cuestión de 1, 2, 3 horas y doble e incluso triplique su volumen entonces es que tu masa madre está perfecta para hacer pan. 

15-¿Si dejo de alimentarla durante 1 o 2 días se pondrá mala?

No tiene por qué, aunque en esta pregunta influyen mucho las condiciones ambientales. En zonas muy húmedas puede ocurrir que se ponga mala. Pero generalmente no, tampoco la abandones, si no tienes tiempo o te da pereza es muy fácil la solución, refrigérala. 

16-¿Cada cuánto tiempo hay que refrescarla?

Generalmente cada 24 horas. 

17-Noto un olor muy fuerte a vinagre ¿Está mala la masa madre?

Es una característica normal de una masa madre que está fermentando. NO está mal. 

18-¿Cada cuantas horas hay que alimentar la masa madre principal?

Cómo ya vimos hace unas preguntas, si tu sacas parte de tu madre principal para hacer prefermento tu masa madre la puedes seguir alimentando cada día hasta reponer la parte que has usado y después puedes refrigerarla o congelarla. 

19-Me salen panes con un exceso de acidez

 Usando masa madre siempre vas a obtener panes con algún tipo de acidez, es un hecho, la masa madre nos da aromas y sabores autenticos a fermentaciones naturales y no podemos obviarlas o meterlas en el saco de lo negativo ya que si estamos acostumbrados a que el pan no sepa a nada es por culpa de la industria y queremos volver a recuperar esos aromas y sabores de antaño ya practicamente olvidados.
Dentro de la masa madre conviven en simbiosos un tipo de bacterias del ácido láctico y levaduras, las primeras no necesitan aire para vivir (anaerobicas) y las segundas si (aeróbicas) aunque las levaduras pueden vivir y alimentarse sin oxigeno no pueden reproducirse.
Para conseguir una masa madre muy ácida (perfecta para panes de centeno integral para evitar el starch attack) simplemente se consigue dejando tu masa madre a temperaturas bajas como la de frigorífico sin alimentarla y con nada de oxigeno, es decir tapada. Esto hará que se desarrollen las lactobacilos aumentando el nivel de acidez de la MM.
Si por el contrario lo que necesitas es una masa madre más suave esta deberás de alimentarla más a menudo, a ser posible a una temperatura cálida y con una entrada de oxigeno constante para el desarrollo de las levaduras que son las que queremos que se desarrollen más para los panes.

20-Mi pan con masa madre no sube, sale plano y duro ¿Que hago mal?

NO has tenido paciencia y no has seguido los procesos de fermentación del pan horneándolo antes de tiempo. 

21-¿Qué puedo hacer para aprovechar el exceso de masa madre sin tener que tirarla? 

En un video próximo te explicaré como aprovechar el exceso de masa madre.

Toda esta información la tienes en video donde explico todo con detalle analizando cada punto uno a uno

 TODO LO QUE AQUÍ EXPLICO ES SÓLO LA PUNTA DEL ICEBERG DE LO QUE TU MASA MADRE TIENE ESCONDIDO PARA TI Y TE LO RESUELVO TODO EN ESTE MARAVILLOSO LIBRO QUE YA TIENES A LA VENTA TANTO EN FORMATO FISICO COMO DIGITAL PINCHADO AQUÍ O EN LA FOTO.

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