PAN CASERO de trigo y MASA MADRE con ajo y cebollino




Hace unos días saqué del congelador un par de masas madre, una integral y otra con harina blanca de trigo, que llevaban congeladas más de un año, a raíz de una serie de procesos conseguí revivirlas de su letargo invernal y he hecho sendos panes con ellas. Uno de esos panes es este que te presento en este artículo.

Pan de trigo y MASA MADRE con ajo y cebollino

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Una explosión de sabor, de aroma y jugosidad entre la masa madre, la manteca de cerdo ibérico, el cebollino y el ajo se crea una tormenta de sabores en el paladar solo apto para los más atrevidos.

Ingredientes para un pan de unos 800g:

  • 350g de harina de fuerza
  • 230g de agua
  • 300g de masa madre de trigo blanca al 100% de hidratación aprox.
  • 10g de sal
  • 100g de manteca de cerdo ibérica
  • Abundante cebollino fresco
  • 5g de ajo seco en polvo

Elaboración:

  1. Dejamos fuera de la nevera la manteca para que se atempere y podamos moverla bien con una cuchara. Añadimos a la manteca el cebollino fresco picado y el ajo en polvo, mezclamos bien y reservamos.
  2. En un bol añadimos la harina y mezclamos con la sal, ponemos el agua e integramos bien hasta que no queden partes de harina seca, añadimos la masa madre y mezclamos. Cuando deje de ser tan pegajosa sacamos a la mesa y amasamos siguiendo las especificaciones de video de más abajo. Cuando la masa ya no se pegue ni a la mesa ni a las manos, sea elástica y lisa en su superficie dejaremos reposar en una cubeta rectangular.
  3. Daremos 3 pliegues a la masa durante las siguientes 2-3 horas tal y como se indica en el video.
  4. Una vez terminado el tercer pliegue y vuelto a reposar otro rato sacaremos la masa a la mesa ligeramente enharinada y untaremos en la parte superior la mezcla de manteca con ajo y cebollino. Una vez untado todo plegaremos como indico en el video y daremos la vuelta al pan ya formado. Dejaremos reposar sobre un papel de horno unos 40 minutos tapado con un paño.
  5. Precalentamos el horno con la piedra a 250ºC con una bandejita para el vapor.
  6. Una vez fermentado tras el formado le practicaremos un corte con el lame de panadero longitudinalmente y haremos un detalle al gusto en el resto de la superficie.
  7. Hornearemos a 250ºC durante 15 minutos con vapor y otros 30 minutos sin vapor a 220ºC
  8. Dejamos enfriar sobre rejilla y ya estará listo parta disfrutar. Su interior sedoso, lleno de aire, alveolos grandes y sabores marcados.
  9. Es un pan muy aromático perfecto para tostadas, para recetas con salsa o para comer solo.

Fotos:




Video-Receta:




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Comentarios

  1. Buenas noches chef benito un gusto saludarle!!! Me llamo susy soy de bolivia, queria preguntarle si se puede sustituir la manteca por aceite girasol o de oliva en esta reseta?? Y ccual aceite me recomendaria porfavor. Muchas gracias

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