ENSALADAS



No podríamos comenzar un blog de alimentación saludable sin dedicar el primer artículo a las reinas indiscutibles de la salud. Siempre que alguien habla de alimentación saludable seguramente se te pase por la cabeza nuestras protagonistas de este artículo. Son frescas, fáciles, rápidas, divinas y muy atrevidas en algunos casos. Me estoy refiriendo, cómo no, a nuestras amigas de lo saludable:

Las Ensaladas

En España las ensaladas más habituales llevan tomate, lechuga y cebolla. Cuando se aumentan los ingredientes, los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el pepino, algunas puntas de espárrago y un aliño de sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Suele ser un plato frío; en todo caso templado o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno tibio o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.

En este post voy a intentar hacer un breve recorrido por los orígenes de este plato desde sus comienzos hasta la fecha. Haremos un viaje por la historia de las ensaladas, veremos qué es lo que son, de donde provienen, sus aliños más característicos, variedades y algunas de las ensaladas más famosas del mundo con nombre propio.

¿Estás preparado para el viaje? Comenzamos

Índice

1-Origén y etimología

2-Ingredientes más habituales

3-Aliños

4-Ensaladas con nombre propio

5-Conclusiones


1-Origen y etimología


Los primeros indicios de consumo de ensalada datan del año 600 a.C de la mano de los persas y, también este plato estuvo presente en la gastronomía del periodo tardío del Antiguo Egipto donde el cultivo de frutas y vegetales, como la lechuga, era común entre los agricultores.

El origen etimológico de la palabra “ensalada” parece ser que proviene del término latino “herba salata” que utilizaban los romanos para denominar la manera de consumir los vegetales en crudo aliñados con agua y sal.

La sal ha sido a lo largo de la historia uno de los condimentos más valorados por sus propiedades para la salud y como recurso para conservar y cocinar alimentos. Los romanos utilizaban el término “insalare” para señalar el hecho de añadir sal a los alimentos. Aunque la sal era uno de los ingredientes principales en la composición de una ensalada, el aceite vegetal se añadió pronto a estos primeros aderezos. Más adelante, se incluyeron también el limón y el vinagre como nuevos aliños que alargaban la duración de este saludable plato. Así, durante sus más de 2.500 años de historia han existido numerosos tipos de ensaladas y aderezos diferentes en el mundo.

2-Ingredientes más habituales


Una ensalada puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los vegetales están crudos, también pueden añadirse asados, cocidos o fritos.

La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
  • las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, americana, etc.
  • hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
  • espinacas o acelgas en crudo
Todas las hortalizas tienen cabida, además de los ingredientes más habituales, como son el tomate, la cebolla, el ajo y el pepino. También suele añadirse pimiento crudo o asado, apio, rabanitos, champiñones, zanahorias, remolachas, aceitunas, patatas, etc.
Se pueden añadir frutos secos como nueces, avellanas, piñones o almendras.

Entre los elementos de origen animal más comunes, están:
  • el huevo duro
  • el queso de diversos tipos (semicurado, cheddar, mozzarella, de búfala)
  • el pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva y la caballa.
  • el jamón cocido
  • el pollo asado, a la plancha o frito.
Asimismo, se añaden productos como la pasta en las ensaladas de pasta.

Igualmente tienen cabida las frutas:
  • naranjas
  • manzana, quizás la fruta más habitual en ensalada.
  • pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
  • melón
  • pera
  • piña.

3-Aliños


Existen diversos aliños para ensaladas, algunos comerciales como la crema de ensaladas. Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la cocina francesa, se afirma que "para hacer una buena ensalada hace falta ser un avaro para el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darle vueltas". En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad de su sabor, es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último, el aceite.
El aceite en Argentina es más a menudo de maíz o de girasol, y en cambio en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en este caso para frituras.

El vinagre por excelencia, para diario, en la Argentina ha sido siempre el de vino tinto, aunque en España ha sido el de vino blanco o el de vino tinto dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales. Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el "aceto balsámico de Módena", los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de frambuesa, de arroz, etc. Últimamente se usa limón como agente acidulante. Aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa creencia de que, aliñada con limón, engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que realizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.

Un aliño frecuente es la vinagreta, que en su versión más básica consistiría en batir el aceite y el vinagre con un poco de pimienta molida, aunque puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil u otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro, etc.

Otro aderezo frecuente es la mayonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc.

4-Ensaladas con nombre propio


En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro.
  • Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.
  • Ensalada César: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador ítalo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México) por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con una o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de tocino frito.
  • Ensalada china: que tiene lechuga, algas y se adereza con vinagre de arroz.
  • Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mayonesa que lleva leche y ajo.
  • Ensalada griega: con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas Kalamata (u otras aceitunas negras en conserva, pero las Kalamata dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva y vinagre.
  • Ensalada malagueña: con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.
  • Ensalada mimosa: la ensalada de fiesta de Rusia es parecida a las flores de la mimosa.
  • Ensalada rusa (o ensalada Olivier): que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingrediente, y que consta de patatas y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mayonesa como ingredientes primordiales. Después y según costumbres locales, puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc.; en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).
  • Ensalada Shopska: similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos.
  • Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa.
  • Ensalada de pasta (o pasta primavera): de Italia, es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.
  • Ensalada de patatas o papas (mejor conocida como papas mayo): ensalada que lleva como ingredientes principales la papa (patata) picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.
  • Magarzillo (o zaragallada): es una ensalada de tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre), todo ello bien frío y decorado con huevos duros.
  • Pipirrana: perteneciente a los pueblos de La Mancha, Levante y Extremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo.
  • Tabulé: viene del Levante mediterráneo, es un plato de sémola cocida (cuscús o cous-cous) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.
  • Ensalada murciana (o moje murciano): la ensalada murciana proviene de la Región de Murcia (España). Se sirve fría en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompañamiento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.

5-Conclusiones


Me quedo impresionado que existan desde hace más de 2500 años y aún hoy en día sigan siendo trending topic en nuestra sociedad moderna donde la fabricación de alimentos por parte de la industria nunca ha podido desbancar a las reinas de lo fresco, lo saludable y lo natural. 

Para mí, uno de los factores más importantes es, sin duda, la cantidad casi INFINITA de posibilidades y combinaciones que puedes hacer para preparar millones y millones de ensaladas. Si a esas infinitas posibilidades le añades las infinitas posibilidades de aliños diferentes entonces tienes más opciones de variedad de ensaladas que cualquier otro plato o receta a nivel mundial. Es impresionante.

Creo que en parte esa sencillez, esa naturalidad, esos colores vivos y los ingredientes que las contienen son la clave para que sigan estando en la cresta de la ola. Cuando ya estas harto de tanta mala alimentación coger 3 ingredientes tan básicos, baratos y habituales de nuestras cocinas como lo son unas hojas de lechuga, un tomate y un poco de cebolla con aceite, sal y vinagre es una sensación de desintoxicación y frescura tan grande que es por eso por lo que van a seguir con nosotros otros 2500 años más por lo menos.

Y hasta aquí el articulo relacionado con las Ensaladas, su origen, ingredientes y ensaladas con nombre propio. Espero que te haya gustado, que lo hayas disfrutado y sobre todo que hayas aprendido mucho y muy variado sobre todo lo que envuelve a este plato tan básico como sorprendente.

La labor de documentación ha sido dura, por lo que te pido por favor que compartas en tus redes sociales y te suscribas al blog para recibir en tu correo los nuevos contenidos que iré subiendo semanalmente.

Ha sido un placer escribir este artículo, muchas gracias por leerlo y hasta la semana que viene.