SALSA ESPAÑOLA O DEMI-GLACE

Continuamos avanzando con nuestras practicas clases de cocina con esta sencilla receta para elaborar futuras salsas para carne.
La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura ) es una de las salsas madre de la cocina francesa.

 En el siglo XIX, el escritor y gastrónomo Auguste escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.
 Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada. La salsa se aromatiza con clavo, pimienta negra, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con cierta textura espesa.

Información nutricional por 100gr :


351 calorias
6,6gr de grasas.
51,5gr de hidratos de carbono.
19,4gr de proteinas.

Ingredientes:


fondo oscuro 1L ( vease entrada de fondo oscuro)
roux oscuro:  mantequilla 50gr
                     harina 50gr
jerez seco  1/2dcl
sal
clavo
pimienta negra en grano.

Elaboracion:


1.  Hacer un roux oscuro ( se derrite la mantequilla e incorporamos la harina como para una bechamel pero la dejamos tostar) añadimos el fondo oscuro removiendo con la varilla para disolver bien la mezcla.

2.  Dejamos cocer a fuego suave 5 minutos, pasamos por el colador chino y aromatizamos con jerez. Enfriamos y conservamos en un recipiente de material inalterable con una capa de mantequilla en la superficie, nos aguanta una semana bien refrigerado aproximadamente.

Notas:


Es una de las grandes salsas basicas de la cocina, junto con la bechamel, la salsa de tomate, la veloute y la mahonesa, forman el quinteto de salsas sobre las que se cimenta toda buena cocina.

.Puede enriquecerse con una reduccion de vino tinto
.Puede sustituirse el roux por maizena
.Se puede congelar por varios meses
.Debe ir poco sazonada y no es habitual utilizarla tal cual, sino que se utiliza en la elaboracion de .Salsas derivadas como la perigord, italiana, de oporto, al marsala, rober, diabla, a la pimienta,etc...
.Ligazon de algunos picadillos.
.Para enriquecer salsas que acompañan a carnes como de roquefort, boloñesa,etc...

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